charset ?

déclarer le charset

Avec l'en-tête HTTP Content-type :
Via un fichier .htaccess : AddDefaultCharset UTF-8
En PHP : header('Content-Type: text/html;charset=UTF-8');

Grâce à la balise meta dans le code
En HTML5 :
En HTML4 :

IMPORTANT

Pour le problème de carré au lieu des accents : mysql_query('SET NAMES utf8');

après la connexion